イタリアオリーブオイル生活

イタリア農家に嫁いで3年。オリーブオイル鑑定士を目指しています。 収穫に携わるうちにオリーブオイルをより深く理解したいと、イタリアプロフェッショナルオイル鑑定士のコースを受講。適正テストに合格しました!

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オリーブオイルは、お料理の主人公になれるのか?

オリーブ畑で収穫するようになって、オリーブオイルのすばらしさに気づいた。
イタリアに来て収穫は4年目だけれど、まだまだ知らないこともたくさんある。
夫は、農業大学で働いているので、夫の同僚の専門家から頂いたアドバイス(肥料や、剪定、害虫対策や収穫時期、搾油、保存方法など、)正しいと思われることは、いろいろと試してみたりする。
生産量は、日本へ、輸出するなんて考えられないほど少ない。
とりあえず、収穫したオリーブオイルは、夫のマルケ州の実家や私達の1年分と、あと残りは、近所や知り合い、親戚に買ってもらっている。オリーブの木は、250本位でそれで、終わってしまう量しかない。一方私達の住んでいるプーリア州。イタリアのオリーブオイルの生産量第一を誇る。オリーブ生産者と話す機会もある。長年生産に携わっている農家に聞くと、費用をかけ苦労して質の良いオリーブオイルが出来上がっても、オリーブオイルでお金持ちになれることは、まずないということなのだ。むしろ作らないほうが、赤字にならなくて良いという農家も多い。たとえば、レストランに行って、お客さんは、食事の時ワインや水を別に注文する。時には、何本も注文してくれるお客さんがいる。ワインは、嗜好品であり、愛好家も多く、ステイタスシンボルにもなりえる。それでレストランは、儲かっているのである。でもオリーブオイルは?レストランが、どれだけ質の良いオリーブオイルを使っても、お客が支払う料金は、同じである。だから、レストランは、コストが高い質の良いオリーブオイルを使いたがらない。また家庭でも、物価高の今、調味料にそれだけお金をかける人も少ないだろう。
だから、いいオリーブオイルを作っても買い手がなかなかつかないというのだそうだ。
悲しい現実である。オリーブオイルは、お料理の主人公になれないかもしれない。でもすばらしいオリーブオイルがあると、お料理が、最高においしくなることこれも、事実である。
そして、その健康効果で、家族の健康を維持できるオイルなのだ。コレステロールを下げるための高い薬や、ビタミンEのサプリメントを買うお金で質の良いオリーブオイルを使ってみてもいいのでは?。まだまだ消費者に理解してもらえないことがたくさんある。でも、それも,少しずつ、少しずつ、消費者にわかってもらえる日が来るだろう。それが、生産者の今の願いだ。
【“オリーブオイルは、お料理の主人公になれるのか?”の続きを読む】

Monovarietali(単一品種)のオリーブオイルについて

先日新宿伊勢丹で、マルケ州の「単一品種」オリーブオイルを見つけたので、
単一品種について、マリート(夫=農学博士)に聞いてみました。

「単一品種」のオリーブオイルとは、一つの品種のオリーブから絞られたオリーブオイルのことで、近年イタリアでひとつの動きとなっています。
オリーブオイルは、通常何種類かの品種がブレンドされています。
専門のブレンダーがいて、味のバランスを見ながらブレンドしていくのです。
オリーブの樹は、異なる品種が隣合わせになっていて(中部イタリアの場合)ひとつの品種の樹を選んで収穫することはとても難しいことで、農家はあまりやりたがらない方法です。

最近イタリアで、この「単一品種」がひとつの動きとして出てきた背景には、珍しい品種の希少価値を大切にしようという意図があります。
また品種のもつ個性を味わいたいという消費者の要望から、ブレンドせずにひとつの品種でオリーブオイルを作ろうという流れが出てきたのです。
大変手間がかかることと、またマルケ州においては1ヘクタール当りの収穫量が一番低いこと、そして希少性の高い品種が数多くあることで、価格はどうしても高いものになります。
そのような背景を知った上で「単一品種」のオリーブオイルを味わうとまた味わいが変わってきますね。

このような動きは「古代小麦」や「ワイン」にも見られるもので、珍しい品種を絶滅させないように守っていきたいという専門家の想いがこめられているのです。

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オリーブ収穫後 フラントイオ(搾油場)にて

一日オリーブ収穫が終わったら、まだ夜の作業が。
「ひぇーもうくたびれたよ~」とぼやいているのは私だけ。
何十年もやっているマンマは、さすがに体力が違う。
実についた葉を取り除いたり、土が混じってないか入念にチェックしている。
2時間葉っぱを取り除く機械にかけて、手作業で実ひとつひとつチェックしないといけない。
で、チェックが終わったら即、車に積んでフラントイオ(搾油場)へ。
私もフラントイオを見たいので、ついて行った。
実を採ったら、24時間以内すぐ搾油しないと、オリーブの実は醗酵しはじめる。
醗酵はワインならいいが、オイルはいただけない。
(この醗酵はワインと同じ成分、ポリフェノールがあるから)

早く搾油するのが、おいしさの秘訣だそうだ。
昔はそのこともあまり知らず、長くおいてまとめて絞る農家もいたとか。
搾油場はこの時期夜中まで開いてるので、山の上にある搾油場へゴー!
すでに予約は入れてある。
搾油場は、最新機械導入のコンテニュー式。
これだと、搾油中の温度管理や酸化防止すべて制御されていて、ベストコンディションのオイルが絞られるように設計されている。
これは、専門家のアドバイスを受けて、旧伝統式搾油場は使わないようにした為だ。
やはりコンテニュー式のほうが、機械制御が精密でいいとのアドバイスだ。
幸い、この搾油場のオーナーはマンマの親戚にあたる人で(でた~、また親戚のコネクション!)予約は優先してくれるからいい。

搾油場で3時間、ひまなので、うだうだおしゃべりをして待つ。
この機械は騒音がすごいけれど、山の中なので、誰にも迷惑にならない。
夜も深まりだんだん冷えてきた。やっと遠心分離機が止まって搾油終了。
搾油料は、実100キロあたり20ユーロ。315キロの実でオイル38リットルだった。
実のオイルの含有量としてはまあまあらしい。
家に帰ったら、夜1時半。明日もオリーブ作業が待っている。
ベットの中に入って目を閉じても、オリーブの実が落ちてくるような錯覚に襲われる。
でもくたびれていたのだろう、すぐ爆睡。

翌朝また8時から作業を始める。
こんな感じで、大変くたびれる1週間ですが、まあ1週間で終わるからね。
全身フルエクセサイズでいい運動に。
誰か経験したい人はいつでもいらっしゃい!

搾油場から出来上がったオイルを使って、暖炉であぶったパンにつけて食べてみた。
絞りたてのオリーブオイルのテイスティングは、
この季節ならではのイタリア人の楽しみのひとつだ。

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オリーブの収穫 一日目

オリーブ畑、ミレーの絵のような風景がひろがっています。
お天気がいいと、オリーブ収穫もなかなか楽しい。全身ストレッチ運動になり、ウエストもシェイプアップ?の効果は、まだ見えませんが。。。

ここのオリーブの木は、樹齢200年~300年。
マルケ州の景観のアクセントになっています。
マリートの家では、今までずっと手摘み作業でしたが、今年からは思い切って、収穫マシーンを導入しました。
はしごに登って、実を獲るのは、過去のものに!
手積みをすると、網に入る人数も多く実が汚れやすいし、時間が非常にかかって、実も熟しすぎる。はしごは非常に危険だし、作業するひとが高年齢で危険すぎる。
はしごから落ちるリスクを考えたら、(もうパパさんが落下事故で治療中)たいへんな出費だが、しょうがないでしょうと家族会議で決定!専門家もオイルのクオリティに関係ないとのこと。(機械は、枝や葉を振動させるので、実に傷はいきません)かえって収穫したらすぐ、搾油できるので、おいしくなるとか。

オリーブオイルのコースに通って、今まで頑固に守られてきた伝統的方法の正しいこと、間違っていることを学びました。
ワインに興味を持つ人が増えて、ワインブームが起きたように、
オリーブオイルも今は生産者より、消費者やマーケットの知識や要求が上回り、それに生産者がどんどん追いつかなければいけない世の中になったそうです。
何の情報が正しくて何が間違っているのか、生産者も見極めないといけない時代ですね。

去年日がな、木に上って、オリーブの実を落とすのも楽しかったですが、今年、テレスコープを持ってオリーブの枝を打つのは、シュワちゃんがマシンガンを持っているようでかっこいいでしょ。かっこいい?

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