イタリアオリーブオイル生活

イタリア農家に嫁いで3年。オリーブオイル鑑定士を目指しています。 収穫に携わるうちにオリーブオイルをより深く理解したいと、イタリアプロフェッショナルオイル鑑定士のコースを受講。適正テストに合格しました!

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チャパティ

今日はなんかカレーの気分。
買い物に行くのが面倒なので、今晩は豆カレーに決定。
イタリアでは豆をよく食べます。カレーにする人は少ないと思うけど。
意外にもインドのスパイスは結構手に入ります。

お米が切れていたので、久しぶりにチャパティを作ってみました。
これは日本でいう中力粉と塩と水をこねるだけというシンプルなもので、
一枚づつ麺棒でのばしながらフライパンで焼くのですが、
この時に欠かせないのがオリーブオイル。
揚げ焼きに近い状態で焼いていくので、結構油を使うのですが、
オリーブオイルなら風味もよく油っぽさが気になりません。
抗酸化作用が強いので酸化しにくい&オレイン酸のもつ効果で油が食品の内部に浸透しにくいので、ヘルシーなんですよ。

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テーマ:インド・ネパール・パキスタン・バングラデシュ・スリランカ - ジャンル:グルメ

グリーンピースのパスタ

日本ではオムライスなどにちょこんとついているグリーンピース。
なんか添え物って感じで、嫌いな人も多いですよね。
イタリアでは、グリーンピースを割とよく食べます。
食べ方としては、パスタやリゾット。
冷蔵庫に何もない時などは、ツナ缶かパンチェッタ、そしてグリーンピースの缶詰があれば、チャッチャッと作れちゃいます。
あと必要なものはパルメザンチーズと美味しいオリーブオイル!
これさえあれば本当あっと言う間に作れちゃいますよ。
今日の組み合わせはベーコン&グリーンピース。もちろんパルメザンも。
(ちょっと焦がしちゃいました)
パスタはフジリです。スパゲティでも美味しいです。
でもツナ缶のときにはパルメザンはかけません。
今日はビアンコですが、トマトソースでもOK!
リゾットの時は、グリーンピースは煮込まないで最後に入れるのがポイントです。

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テーマ:イタリアン - ジャンル:グルメ

オリーブオイルテイスティングVOL6

本日のテイスティングは、先日イタリアはマルケ州の友人に頂いたもの。
マルケ州「Carmine社」単一品種のみで作られたオリーブオイルです。
このオリーブオイルは、伊勢丹のイタリア展で売っていたものと同じものでした。
そのときの値段は458gで6048円。(写真のボトルの内容量は異なります)
数々の賞を受賞しており、単一品種のみで作られています。
まず鼻で嗅いだ香りは、若草の香り。
口に含むと、上等な日本茶のような甘みと若草の香りが、緩やかな曲線を描いて伸びていく感じ。
それはとても上品で軽やかで、いつまでもその余韻に浸っていたいような気持ちになります。
それでいて喉でとらえると強烈な辛み(ポリフェノールたっぷりな証拠)を感じました。
この対比がすばらしい!欠点は感じられませんでした。

イタリアの商品ホームページを見るとブルスケッタにあうと書いてありました。
マルケ州のオリーブオイルの特徴で口当たりはさらっとしています。

「Carmine社」www.aziendadelcarmine.it

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オリーブオイルとの出会い その2

イタリア人のお宅に招かれた時のこと。
パスタが茹で上がってお皿に取り分けた後、彼はおもむろにオリーブオイルを取り出し、パスタの上にドドッと振りかけました。
「あー、そんなに油をかけちゃって!外国の人って油っぽいものがホントに好きなのね」
と半ばあきれ顔で見ていた私に「君は?」と聞かれたので、そのときは「ノー」と断りました。

その頃はオリーブオイルもただの油で、胃もたれしそうというイメージしかありませんでした。
あとでわかったことですが、オリーブオイルは赤ちゃんが飲むおっぱいと同じくらい、消化吸収しやすいもので、とても胃に優しいものなのです。

その時は断りましたが、後日パスタを作ったときにおそるおそるまねしてみたら、全然油っぽくないどころか、とても風味がよくなって、パスタのソースの絡みがよくなったのです。
それからは、パスタの仕上げにはオリーブオイルが決まりになりました。
でも当時オリーブオイルのことを知らない私は、オリーブオイルなら何でも良いと思っていたので、今から思えばあまりいいオリーブオイルを使っていなかったですね。

ドレッシングはもう要らない

さかのぼること9年前。
マリートの美味しいオリーブオイルに出会ってから、ドレッシングの棚を素通りするようになった。
いつもはスーパーの棚に並ぶドレッシングから色々選んでいたのに。
今まではサラダ油と同じように野菜炒めやチャーハンに使っていた単なる調理用の油と思っていたオリーブオイルは、加熱せずに食べられるものだったんだ。
今から思えば「オリーブオイルよ、ゴメンナサイ」っていう感じ。
本当にオリーブオイルに対してあまりにも無知だった。

オリーブオイルとの出会い その1

オリーブオイルとの出会いは、マリートの実家で取れたオリーブオイルから始まった。
それはさかのぼること9年前。マリート(その時はまだ結婚していなかったけど)にお土産にもらったオリーブオイル。なんと自家製!
今はビックリしないけど、マリートの家はオリーブオイルに限らず、ワイン、野菜、サラミやソーセージもすべて自家製なんです。
食べることが大好きな同じく関西人の友達の家に持っていくと、家族中が「なんや、これー!」とビックリ。初めて経験する若草の香りに皆ウットリ。
「オリーブオイルってこんなに美味しいんだ」と初めてオリーブオイルを意識したのはこの時でした。

オリーブオイルテイスティングVOL5

本日のオリーブオイルテイスティングは「ル・カルティバール」ウンブリアDOP 250ml
まず鼻で嗅いだ香りはフルーティー。非常にわずかながら再加熱臭を感じる。(イタリアテイスティングシートでは0の項目くらい)
口に含むと、葉っぱの香りとフレッシュアーモンドの香りがする。
苦みが中程度あり、辛みは咳き込むほどの強さ。
ポリフェノールたっぷりで抗酸化作用はかなり期待できます!
DOPだし、美味しいし、これで800円とはすごい!

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アホエン

「アホエン」という(吉本新喜劇のような名前!)有効成分があるそうです。
それはニンニクに含まれる成分「アリシン」が変化してできるもので、50℃~80℃に熱した油脂の中で分解してできる脂溶性の成分です。
脳を活性化して免疫力を高め、老化を防ぐといわれています。アホエンを抽出するオイルには、オレイン酸を多く含む「オリーブオイル」が最も適しているそうです。
インターネットで調べてみると、オリーブオイルの中に潰したにんにくを入れて加熱するとありますが、そんな面倒なことしなくても「アーリオオーリオペペロンチーノ」を食べればいいんじゃないの?
マリートに話すと「あれは料理じゃないよ。学生が食べる夜食だよ」とのこと。
そういえば彼はペペロンチーノ作ってくれたことがないっけ。
まあイタリア人にとっては、日本のお茶漬けのようなものなんでしょうねえ。

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アルベキーノ種

イタリアの永遠のライバルと言われているスペイン。
イタリア人はスペインのオリーブオイルを良いものとは思っていない。
それはスペインの代表的な品種「ピクアル種」のオリーブオイルがイタリアに流通していて、ピクアル種特有の香りがイタリア人にはあまり好まれないからだ。
私もスペインのオリーブオイルは、このピクアル種のものしか味わったことがないので、スペイン展で、アルベキーノ種のオリーブオイルに出会ったときは本当にびっくりした!

鼻から嗅ぐ香りがとてもフルーティーで、若草のさわやかな香りがする。
次に口に含むと、口いっぱいにフルーティーな香りが広がる。
ほどよい苦みと辛みがあって、とても美味しいオリーブオイルだ。
マリートに報告すると、アルベキーノ種は今話題になっている人気の品種だそうだ。

でももちろん前述の「ピクアル種」も、トロピカルフルーツのような香りがする、良い品質のオリーブオイルであることがわかった。スペイン産も素晴らしいオリーブオイルであることがわかった。
やっぱり色々テイスティングしてみないと、わからないものですね。

砂漠のオリーブオイル

フラメンコを見たあと、真っ先に向かったのはオリーブオイルのお店。
スペイン在住の日本人の方が色々説明してくれました。
この会社は、その名も「オリバール・デル・デシエルト」社。
砂漠のオリーブという意味です。砂漠でオリーブ?
スペイン南部のアルメニアにある砂漠で、10年かかってオリーブの栽培に成功したそう。
ここの「カスティージョ・デ・タベルナス0.1」は酸度0.1%とのことで、
他でこのような数値の商品は見かけたことはないと言ってました。

なんとこれからオリーブオイルテイスターによる商品紹介が行われるそう。
本来プログラムにはなかったものらしく、ラッキー!
「オリーブオイルの味わい方」という講演で、テイスターはホセ・ルイス・ソト・リコ氏
オリーブ農家生まれで、3年テイスターになるための勉強をした方だそうです。
スペインの食生活にはオリーブオイルが欠かせない存在であることや、
品種の説明、搾油の説明などがありました。
イタリア語と同じ表現が多く、スペインの存在をより近くに感じました。

ワイングラスにオリーブオイルを入れて、テイスティングが始まりました。
ワイングラスを横に傾けてぐるぐる回し、グラスに残った匂いをオリーブオイルで覆うようにするとのこと。これは初めてでした。
通常はこのようなワイングラスではなく、イタリアと同じブルーの、足のないテイスティング用カップを使用するとのこと。
まず手でオリーブオイルを温め、鼻で香りを嗅ぐのは同じでした。
口に含んで、シーシーと空気を吹き込むことはしませんでした。
これはスペイン流なのでしょうか?

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スペイン展

新宿高島屋のスペイン展に行ってきました。
オリーブオイルセミナーのイベントが目的だったのに、時間を間違えて到着。
すでにそのイベントは終わっていて、がっかりしてたら、
フラメンコショーが始まるとのことで、気をとり直して椅子をゲット!
きれいなダンサーと日本語の上手な歌手、哀愁を帯びたギターの音色が、
スペインの雰囲気を存分に演出してました。

会場はイタリア展に比べるとずいぶんこじんまりした感じで、
金曜夕方の割には、閑散としてあまり盛り上がっていない様子。
イベリコ豚のハムのお店が数軒とワインのお店、オリーブオイルのお店が数軒。
奥のイートインのレストランはお客さんが全くいない!
タパスのようなお店はにぎわっていたけど、よく見ればさっきのフラメンコのダンサーやオリーブオイルを売っているお兄さんなど身内も多いし。

隣でリヤドロ展が開催されていて、現地でも見たことのないような大きな作品(1500万円也!)が展示されていました。これは一見の価値あり。

イベント終了後、イベリコ豚にはやる気持ちを抑えてオリーブオイルのテイスティングへ。
だってハムを食べた後じゃあ、テイスティングはできないもの。
詳細は後日お伝えします!

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オリーブオイルテイスティング VOL.4

本日のオリーブオイルテイスティングは「Kiyoe」オーストラリア産。
なぜか日本人の女性の名前がついたオリーブオイルです。
南オーストラリアから初上陸したオリーブオイルで、一番絞り、ノンフィルターと書かれています。

まず鼻で嗅いだ香りは、若草のようなフレッシュで優しい香り。
口に含むと、鼻で嗅いで期待したほどには香りの伸びがない。
瓶が透明なので、酸化臭はやはりある。
喉でとらえる辛みがほとんどなく、イタリアやスペインのオリーブオイルとはかなり傾向が違う。
辛みが少ないということは、ポリフェノールの含有量も少ないということではないだろうか。
地中海と比べて、まだ歴史が浅いからなのか。
このクオリティで、120mlで1500円とはビックリ。

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マンマのレシピ

今晩はマンマレシピ。
豚の固まり肉を茹でたスープです。
今日の豚は(最近少し食べ過ぎなので)脂身の少ないヒレ肉を使用。
鍋にたっぷりの水と塩。
豚肉を固まりのまま入れて、玉ねぎやトマト、セロリ、にんにく、人参を
風味付けに大きく切ってドボンと入れます。
茹でること2時間(今日は圧力鍋を使ったから30分)
出来上がったら、豚肉や野菜を取り出し、ちっちゃいパスタ(DAMAといいます)を入れて、スープの中で茹でます。
あとはパルミジャーノとオリーブオイルをかけるだけ。
お肉もスライスして、温野菜を添えて、オリーブオイルをたっぷりかけます。
これで2品完成!

身体が弱っているときに、飲むと元気になるマンマ直伝のスープです。

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テーマ:イタリアン - ジャンル:グルメ

オリーブオイルテイスティングVOL3

本日のテイスティングは、成城石井で見つけたギリシャのオリーブオイル。
先日出てきたMonovarietali(単一品種)を早速発見しました。
イタリアではギリシャのオリーブオイルは全くといっていいほど手に入らない。
スペイン産はあってもギリシャ産にはお目にかかったことがない。
何でも手に入る日本はやっぱりすごいなあ。

「nefeli ネフェリエクストラバージンオリーブオイル」
クレタ島で栽培されたコロネイキ種の単一品種です。
ラベルにコールドプレスと記載されています。

まず鼻でかいだ香りは、すごくフレッシュな若草の香りで欠点は全く感じられない。
テイスティングする前は、スペイン産みたいな香りなのかなあと思っていたけど、
かなりイタリア産よりな香り。
口に含むと、アーティチョークとフレッシュアーモンドの香り。
かなりフルーティーだ。辛みはあるが苦みは弱い。
口当たりが少しネットリしている。
欠点はまったく見当たらない。
細いラベルと黒い瓶がとてもきれい。
458gで990円。この値段でこのクオリティはなかなかない。
このコスパはすご過ぎ。

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ショートニングよ、おまえもか…

マーガリンはずいぶん前から、身体に良くない「人工油脂」と聞いていたので、
お菓子やパンを買うときに気をつけるようにしていたけれど、ショートニングはノーチェックだった。ベーキングパウダーと同じようなものだと思っていた。

ショートニングは、調べてみると実はマーガリンと同じ「トランス脂肪酸」で、
無意識に今まで食べてきたものにずいぶん含まれている。
フライドポテトやチキンの唐揚げ、ドーナツなどの揚げ物や、クッキーやホットケーキなどのお菓子までも、サクッとした食感にするために使われており、サクサク&クリスピー系には要注意なのだ!
特に「トランス脂肪酸」は、160度以上の高温になるとさらに増加するらしい。
揚げ物恐るべし。
最近「トランス脂肪酸」が危険な食品として世界でやり玉にあがっているそうで、
欧米ではすでに全面使用禁止の動きが見られている。
将来的にはフロンガスのように悪者になるのかもしれない。

食べることで身体が悪くなる、食品とは呼べない恐ろしいもの。
油は身体に必要不可欠な栄養素なので、天然&化学的処理を加えられていないものを選んで、摂取しなければいけないなと改めて感じます。

テーマ:健康で過ごすために - ジャンル:ヘルス・ダイエット

一番搾り

引き続きラベルのお話です。
日本では、オリーブオイルの「一番搾り」という言葉を耳にすることがあります。
「オリーブオイルの一番搾り?当たり前やん、ビールみたいな名前のオリーブオイルなのかな?」
と思った私は、オリーブオイルに二番搾りが存在するのか、調べてみました。

イタリアでは、ランパンテ(酸化度が高い。エキストラバージンやバージンオリーブオイルは酸化度は低いです)に溶剤を加えて、化学的な処理をしたり、オリーブの搾りかすから有機溶剤を使って搾り出したオリーブオイルがあります。
これが言ってみれば二番搾り?
はっきり言ってこういうのはオリーブオイルとは呼べないけれど、それにエキストラバージンオリーブオイルをブレンドしたりして、商品にしているそうです。
うーん、美味しくなさそう。

コールドプレスについて

オリーブオイルのラベルに「コールドプレス」と書いてあることがあります。
「コールドプレス」とは25度以下で搾油されたという意味です。

イタリアでは、昔から「伝統的な搾油方法」(オリーブの実のペーストを塗った円盤をいくつも重ねて圧搾する)がありました。
しかし現在、生産者の7割程は「機械式(コンティニュー式)」に移行しています。
これは遠心分離によってオイルを抽出する方法で
温度が25度以上あがらないように制御されています。

通常オイルは、搾油する時の温度を上げると、よりたくさんの量が抽出できます。
利益を考えると、高温で搾油した方がいいように思えますが、
オリーブオイルは、25度以上の温度環境に置くと劣化(=酸化)するので、
「コールドプレス」するということは、良いオリーブオイルを作るための必須条件なのです。
「コールドプレス」は、抗酸化物質やビタミンE、有効微量成分(オリーブオイルにはこれが300種類以上含まれています)が保たれているという証です。

Monovarietali(単一品種)のオリーブオイルについて

先日新宿伊勢丹で、マルケ州の「単一品種」オリーブオイルを見つけたので、
単一品種について、マリート(夫=農学博士)に聞いてみました。

「単一品種」のオリーブオイルとは、一つの品種のオリーブから絞られたオリーブオイルのことで、近年イタリアでひとつの動きとなっています。
オリーブオイルは、通常何種類かの品種がブレンドされています。
専門のブレンダーがいて、味のバランスを見ながらブレンドしていくのです。
オリーブの樹は、異なる品種が隣合わせになっていて(中部イタリアの場合)ひとつの品種の樹を選んで収穫することはとても難しいことで、農家はあまりやりたがらない方法です。

最近イタリアで、この「単一品種」がひとつの動きとして出てきた背景には、珍しい品種の希少価値を大切にしようという意図があります。
また品種のもつ個性を味わいたいという消費者の要望から、ブレンドせずにひとつの品種でオリーブオイルを作ろうという流れが出てきたのです。
大変手間がかかることと、またマルケ州においては1ヘクタール当りの収穫量が一番低いこと、そして希少性の高い品種が数多くあることで、価格はどうしても高いものになります。
そのような背景を知った上で「単一品種」のオリーブオイルを味わうとまた味わいが変わってきますね。

このような動きは「古代小麦」や「ワイン」にも見られるもので、珍しい品種を絶滅させないように守っていきたいという専門家の想いがこめられているのです。

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オリーブオイルテイスティング VOL.2

先日やまやで買ったシチリア産のオリーブオイルをテイスティングしました。
「FRANTOIA フラントイア」(バルベラ社)という銘柄で、ボトルにはこのように書いてあります。
「イタリア、シチリア島パレルモ近郊で収穫されたオリーブの実を使用。
11月から12月初旬にかけて手摘み。石挽きした後、圧搾、遠心分離により水分除去する昔ながらの製法でできたノンフィルターのオリーブ油です」
うーん、香りがよく、フルーティーで、苦み、辛みがしっかりあるシチリア産らしいオリーブオイルですが、ほんのすこーし酸化臭を感じます。
伝統的な圧搾法による搾油段階で生じたものだと考えられますね。
マリートの実家も、この方法による搾油でこのような欠点が生じてたので、この表記を見て、納得という感じです。
でもコスパも良いし、クオリティは良いオリーブオイルですね。
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テーマ:美味なるもの - ジャンル:グルメ

イタリア展で感じたこと

イタリア展で感じたこと。
オリーブオイルをテイスティングする時のパンがいただけないお店が多いこと。
普通の食パン(あとホテル食パンとかね)みたいに、パンそのものにバターやマーガリン(これ最悪!)などの味があると、せっかくのオリーブオイルの風味や香りがわからなくなり、味の判断の邪魔をしてしまう。
油の入ってないバゲットのようなパンを使っているところは、オリーブオイルのことをよく理解しているなと感じたけれど、そういうお店は2店ほどでした、残念。

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マンマの味

今日はランチにジェノベーゼソースのペンネを作った。
イタリアで暮らして気がついたことのひとつは、パスタが日本で食べるものとずいぶん違うこと。(本場だから当たり前?)
日本で食べるパスタは、具が入りすぎ、ソースもかけすぎで重たい感じがする。
イタリアのパスタは、もっとシンプル。
麺の味、食感、そしてオリーブオイルの風味を楽しむために具はあまり入れ過ぎない。
マンマの作るパスタは、具は、三種類まで。
たとえば、トマトソースならにんにくとバジリコとか、ひき肉とタマネギとパルメザンチーズとか。冷蔵庫の余り物を全部放り込むなんてことはしない。
それって、日本のうどんに似ているかな。
本当においしいうどんだったら、釜玉うどんや、生醤油うどんがいちばんおいしいでしょ?

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テーマ:パスタ - ジャンル:グルメ

新宿伊勢丹イタリア展

松屋に続いて、今週は新宿伊勢丹のイタリア展へ行きました。
銀座松屋と同じ内容と思っていたら、出ているお店がずいぶん違う感じ。
イートインのお店など、イタリア現地から呼び寄せたお店がいくつかあって、銀座松屋では一人しかいなかったイタリア人が、伊勢丹にはあちらこちらに!バールやジェラテリアもスタッフはイタリア人だらけで、ナポリのピッツェリアの職人もイタリア人、松屋に比べたらイタリアの雰囲気がありましたが、催事場の通路が狭いのが、ちょっと見にくい感じです。
銀座松屋で買って気に入ったウンブリアのオリーブオイルを探しに行ったのですが、そのお店が見つからない…おいしくてコスパもいいので、もう一本買いたかったなあ。
でも松屋では見かけなかった、マルケ州のオリーブオイルを見つけて感激!
イタリアのオリーブオイル界で、一つの動きとなっているMonovarietali(単一品種)のみで作ったオリーブオイルが、初めて日本で販売されているのを見ました。
価格は458mgで6048円!
味は、実家で取れたオリーブオイルの味によく似ているかな。

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テーマ:食と健康 - ジャンル:ヘルス・ダイエット

オリーブオイルテイスティング VOL.1

先日、松屋銀座のイタリア展で買ったオリーブオイルを
さっそくテイスティングしてみました。
銘柄は「COLAVITA」エキストラバージンオリーブオイル、
ウンブリアDOP(輸入元、石光商事)。
このオリーブオイルはシリーズで、他にトスカーナ産、プーリア産、シチリア産があって、
全部味見をして、どれもとてもおいしかったけど、ウンブリア産が一番気に入りました。
なんといっても、フレッシュで爽やかな草の香りがとても印象的です。
鼻でその芳醇な香りを嗅いでみても、すばらしいオイルなのは予想がつきました。
口に含むと、フルーティさと苦みと辛みのバランスが絶妙!!
私の探し求めていたオリーブオイルです!
日本でこういうオリーブオイルに出会えるなんてラッキー。
後でネットで探してみたら、COLAVITA社というのはオリーブオイルの有名なメーカーらしく、たくさん見つかったけど、このタイプのボトルは見つからなかった。
もしかして、なかなか手に入りにくいオリーブオイルなのかな?
伊勢丹のイタリア展に行って、もう一本買いたいです。

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今日も松屋へ

さて今日も雨の中、銀座松屋へ。
今日はオリーブオイルだけじゃなくて、昨日飲まなかったワインのテイスティングもしてみよう。
まずはお気に入りの「オリーブオイルバー」へ。9種類全部テイスティング。
新宿伊勢丹に常設のお店だそうで(店名「オリオテーカOLIOTECA」)
24種類ものオリーブオイルが置いてあるそう。
本当に美味しいオリーブオイルばかりで、中でもシチリア産とトスカーナ産の2本は本当にフルーティーで買おうかと思ったけど、24種類もあるんなら松屋には悪いけど伊勢丹で全部テイスティングしてみたいし。
そうはいいながらもこのフェアで計3本オリーブオイルを買いました。
次はいつもブログを読ませてもらってる「ベリッシモ(Bellissimo)」さんで、シチリア産2本とリグーリア産の計3種類のオリーブオイルをテイスティング。
やっぱりリグーリア産(=タジャスカ種)のはあまり好きではないなー。
シチリア産はとってもフルーティーで美味しかったので、オーガニックオリーブオイル「PRIMO」(¥3150)を購入。
さて、3軒目は「ルナエソーレ」さんへ。
こちらのオリーブオイルはセレクトが大変ユニーク。
個性のあるオリーブオイルがいくつかあって、中には味わったことのないようなトスカーナ産のオリーブオイルがありました。
ここではカラブリア産「NOBILE」を購入。
「ペペチョック」という唐辛子入りチョコペーストなる不思議なものも買いました。
チーズと一緒に食べると美味しいそう。
昨日と同じく20種類くらいテイスティングしたので、そろそろお酒が欲しくなりワインコーナーへ。「サンジョベーゼ」や「キャンティクラシコ」などトスカーナワインばかり頂きました。
美味しかったです(^^)
グラッパの試飲のコーナーへ行くと、試飲にしてはショットグラス並みの量を飲ませてくれたので、流れで一本購入。酔っぱらってほっぺた真っ赤になってたかな。

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