イタリアオリーブオイル生活

イタリア農家に嫁いで3年。オリーブオイル鑑定士を目指しています。 収穫に携わるうちにオリーブオイルをより深く理解したいと、イタリアプロフェッショナルオイル鑑定士のコースを受講。適正テストに合格しました!

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フィルタリング ノンフィルタリング

東京のイタリア大好きな友人がとあるお店に行った時のお話です。
そのお店はリキュールやオリーブオイルの量り売りをしているお店で、めずらしいなーと思って入ってみたそうです。
シチリアから搾りたてのオリーブオイルを予約できるとのことで、お店の人に聞いたところ、かなり人気のある商品でリピーター続出とのこと。お値段は結構高かったらしいのですが、グルメな彼女は「搾り立て」の言葉にひかれて注文を考えたそうです。
商品について聞くと「これはノンフィルターなんです。だって沈殿物があってもそれで商品は悪くならないですから」とのこと。
でも沈殿物があるということは、沈殿物(すなわちオリーブの実の成分)が発酵し、オリーブオイルを劣化させる原因になります。
イタリアでは搾りたてノンフィルターのものは、すぐに味わうもので、長く保存するものではありません。保存したい場合はフィルタリングという作業が必要になります。
彼女がこれを買った方がいいか聞いてきたので、「すぐ使うつもりで少量を買うか、たくさんの量を買うのならフィルタリングした方がいいよ」と伝えました。
イタリアでは暖炉であぶったパンに、搾りたてのオリーブオイルを垂らして、味わうのが収穫後の今の季節の楽しみです。もちろんそれはノンフィルターで。
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アホエン

「アホエン」という(吉本新喜劇のような名前!)有効成分があるそうです。
それはニンニクに含まれる成分「アリシン」が変化してできるもので、50℃~80℃に熱した油脂の中で分解してできる脂溶性の成分です。
脳を活性化して免疫力を高め、老化を防ぐといわれています。アホエンを抽出するオイルには、オレイン酸を多く含む「オリーブオイル」が最も適しているそうです。
インターネットで調べてみると、オリーブオイルの中に潰したにんにくを入れて加熱するとありますが、そんな面倒なことしなくても「アーリオオーリオペペロンチーノ」を食べればいいんじゃないの?
マリートに話すと「あれは料理じゃないよ。学生が食べる夜食だよ」とのこと。
そういえば彼はペペロンチーノ作ってくれたことがないっけ。
まあイタリア人にとっては、日本のお茶漬けのようなものなんでしょうねえ。

pasta1.jpg

一番搾り

引き続きラベルのお話です。
日本では、オリーブオイルの「一番搾り」という言葉を耳にすることがあります。
「オリーブオイルの一番搾り?当たり前やん、ビールみたいな名前のオリーブオイルなのかな?」
と思った私は、オリーブオイルに二番搾りが存在するのか、調べてみました。

イタリアでは、ランパンテ(酸化度が高い。エキストラバージンやバージンオリーブオイルは酸化度は低いです)に溶剤を加えて、化学的な処理をしたり、オリーブの搾りかすから有機溶剤を使って搾り出したオリーブオイルがあります。
これが言ってみれば二番搾り?
はっきり言ってこういうのはオリーブオイルとは呼べないけれど、それにエキストラバージンオリーブオイルをブレンドしたりして、商品にしているそうです。
うーん、美味しくなさそう。

コールドプレスについて

オリーブオイルのラベルに「コールドプレス」と書いてあることがあります。
「コールドプレス」とは25度以下で搾油されたという意味です。

イタリアでは、昔から「伝統的な搾油方法」(オリーブの実のペーストを塗った円盤をいくつも重ねて圧搾する)がありました。
しかし現在、生産者の7割程は「機械式(コンティニュー式)」に移行しています。
これは遠心分離によってオイルを抽出する方法で
温度が25度以上あがらないように制御されています。

通常オイルは、搾油する時の温度を上げると、よりたくさんの量が抽出できます。
利益を考えると、高温で搾油した方がいいように思えますが、
オリーブオイルは、25度以上の温度環境に置くと劣化(=酸化)するので、
「コールドプレス」するということは、良いオリーブオイルを作るための必須条件なのです。
「コールドプレス」は、抗酸化物質やビタミンE、有効微量成分(オリーブオイルにはこれが300種類以上含まれています)が保たれているという証です。

オリーブオイルとイタリア人

イタリアでは、病院に行ってもなかなか治らないで苦しんでいる人の家に、牧師さんを呼びます。
牧師さんは、オリーブオイルを持って駆けつけるそうです。
塗油式と呼ばれるもので、額にオイルで十字を書きます。
日本でいうお祓いのようなものでしょうかねえ。

テーマ:健康生活! - ジャンル:ライフ

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